Alle koffieplanten zijn familie van elkaar. De twee meest voorkomende families zijn arabica en Canephora. De laatste is eigenlijk de naam van die welbekende robusta-plant. Robusta kun je zien als een soort merknaam die staat voor de eigenschappen van deze koffie. Beide families bestaan uit talloze variëteiten; planten die wel binnen de familie vallen, maar toch net iets van elkaar verschillen. Denk hierbij aan verschil in de grootte van bladeren, bes, kleur van de bes en – niet onbelangrijk – de smaak.
Als je een robusta-boon en een boon van het soort arabica naast elkaar houdt, valt het verschil in formaat je meteen op. Een arabica-boon is groter van formaat en heeft bovendien een andere vorm. De ongebrande boon is lichtgroen, grijs of soms zelfs een beetje blauwig. Robusta-bonen zijn wat donkerder en neigen iets meer naar geel of lichtbruin. Beide varianten worden bruin van kleur zodra je ze brandt.
De Robusta koffieboon geeft vaak een wat muffere en branderige smaak, terwijl de Arabica koffieboon fruitiger is met een hogere zuurgraad. Het aroma van de koffie: het aroma ontstaat uit de aromatische oliën die bij het branden vrijkomen. Het aroma bepaalt ook de koffiesmaak. Karakterisering als chocoladeachtig, houtachtig, nootachtig, tabakachtig, rokerig, bloemachtig, fruitig, kruidig, grondachtig, pittig.
